Какво представляват нитратите?
Нитратите представляват соли на азотната киселина, натрупани в зеленчуците вследствие на неправилно използване на минерални торове при отглеждането на културите. Под въздействието на микрофлората в устната кухина и червата те се превръщат в много по-силно токсични нитрити, които притежават канцерогенни свойства. Освен че възпрепятстват пренасянето на кислород до клетките от кръвта, при попадане в стомашно-чревния тракт нитритите се съединяват с амините – вещества, съдържащи се в дима и някои хранителни продукти като яйца, бира, зеленчуци, и образуват канцерогенните нитрозамини. Последните разрушават безпощадно определени витамини и разстройват функциите на щитовидната жлеза. За предпазване от опасните вещества е необходимо поглъщането на повече количество витамин С.
Симптомите на нитратното отравяне са гадене и повръщане, разстройство, придружено с болки в корема, кожни обриви, зачервяване, сърбеж, лишейовидни образувания. Възможни са оплаквания от главоболие, нарушено зрение. Понякога изтръпват и различни части на тялото.
За прочистването на организма от радиацията, попаднала в него, трябва да се консумират храни, които спомагат за бързото изхвърляне на пагубните вещества и предотвратяват повторното им натрупване. Специалистите съветват да наблягате на белтъците и морската храна. Полезни за целта са изварата, сирената, месото, рибата, яйцата, водораслите. Млякото и млечните продукти са богати на калций, който намалява концентрацията на стронций-90. Калият, който изобилства в цвеклото, сушените кайсии, стафидите и орехите, пък стопява съдържанието на цезий-137. Натуралните сокове, богати на витамини, също благоприятстват изхвърлянето на радиоактивните вещества. Чудесна работа вършат и пектиновите вещества, които се съдържат в ябълките, крушите, сливите, малините, вишните, гроздето.
Къде се натрупват най-много нитрати?
Нитратите са натурални съставки на растенията, тъй като те са главният им източник на азот, необходим за растежа им. Количествата, в които нитратите се срещат, варират в зависимост от вида на зеленчука, температурата на растеж, слънчевата светлина, влажността на почвата и нивото на азот в почвата. Храни, които са склонни към акумулуирането на голямо количество нитрати са спанак, салатата, марулите, лапада, цвеклото, репичките. зеле, броколи и моркови. По-слаб афинитет към трупането на тези вредни вещества имат краставиците, зелето, доматите и картофите. Съдържанието на нитрати в плодовете е нищожно малко. Водата и по-специално минералната вода може да съдържа значително количество нитрати (главно от оттичащите се води от наторени полета).
Как се разпределят те в растенията?
С една дума-неравномерно. В зелето например нитратите се натрупват в кочана, в горните листа и в „жилките” на листата. В краставиците, репичките и тиквичките – в обвивката, в морковите – в сърцевината и към върха, в цвеклото – в опашката, при салата, спанак, копър и магданоз – в стъбла и листа, при чушките – в горната семенна част. В средата на грудката на картофа нитратното съдържание е по-малко, по-голямо е по повърхността. В краставицата, динята и пъпеша нитратите се складират повече около кората и по-малко там, където са семките. В тиквата и тиквичките пък са главно в семенната част, а също и покрай кората. Затова белете така и толкова дълбоко зеленчука, колкото трябва. От градинските зеленчуци най-рисковани са грахът, зеленият фасул, бобът, а най-чисти – грудките на картофите, краставиците, доматите, репичките, зелето, салатното цвекло, морковите. 
От ягодоплодните пък най-малко радиоактивни са горските ягоди и малините. Повече опасни вещества поглъщат червеното френско грозде, касисът. Най-сигурни са плодовете със семена и костилки като ябълки, круши, вишни, сливи. При яйцата пък всички радиоактивни вещества се концентрират в черупките.
Мит са и реплики от рода: „Това зеле е без нитрати – вижте, червей го е наял, значи е добро“.
И все пак има белези, по които може да разпознаете вредния зарзават. Не налитайте на особено едри чушки, които са воднисти, предпочитайте по-дребната светла севрия. Избирайте и по-кривите краставички, те са по-малко нитратни. Ако зеленчукът започне да увяхва и се скапва на втория ден след като сте го купили, това е красноречив симптом, че дозата азот е била превишена. Нивото на нитратите по принцип е по-високо у по-младите растения. Има значение и къде са отглеждани – на по-влажно и сенчесто място те трупат повече нитрати, отколкото ако са расли на по-слънчево и сушаво.
Как да намалим съдържанието на нитратите във вече купените плодове и зеленчуци?
Нитратите сами по себе си са токсични само когато нивата им са по-високи от природните нива в храните.
Кулинарната обработка позволява значително да се намали съдържанието на нитрати в зеленчуците. Например сварените картофи съдържат 50-80 % по-малко нитрати от суровите, в готвеното зеле – със 70%, а във варените моркови – с 60%. А зеленчуците, които се консумират сурови задължително измивайте не само обилно, но и ги оставайте да киснат във вода поне 15 минути, особено марулите и салатите. Добре е също зарзаватът да се накисва във вода дори преди термична обработка.
Нитратите във водата трябва първо да се превърнат в нитрити (преди поглъщането) за да се появи отравяне. Растителните храни с повишено количество нитрати съхранявани на топло, за няколко часа в помещения с ниско или никакво количество на кислород (лоши условия на съхранение) са типични примери за храни с високи нитритни нива.
Старателно ги мийте с течаща вода и четка. Може допълнително да използвате сапунен разтвор, след което да ги накиснете във вода. Така се губят от около 10-15% от нитратите. При почистването и миенето на растенията трябва да отстраните техните най-нитратни части. Винаги белете краставиците и тиквичките. Ако краставиците, тиквичките и картофите имат жълти петна, не ги употребявайте – те имат прекалено много нитрати. При варенето на зеленчуците се унищожават от 40 до 80 % от нитратите. Водата, в която са врели, трябва да се излее, още докато е гореща. Ако я чакате да изстине заедно със зеленчуците, тогава част от нитратите ще се върне обратно в тях. Обикновената кулинарна обработка на месните продукти свежда натрупаната радиация до минимум. Дори накисването на месото за 2 часа в подсолена вода например намалява съдържанието на цезий цели два-три пъти.
Някои препоръки за домашно приготвяне на храни с високо съдържание на нитрати са:
- Нитратните зеленчуци да се консумират с лимонов сок (това за по-големи деца, разбира се), защото витамин С пречи на образуването на нитрозамините в организма.Замразете зеленчуците веднага след набирането им.
- Не употребявайте зеленчуци замразени повече от 5 месеца.
- Размразявайте зеленчуците не повече от 15 часа при стайна температура.
- При приготвяне на салати накиснете зеленчуците около 10-15 минути в студена вода, след което изплакнете с топла.
- Преди варене разрежете картофите, морковите и цвеклото на четири части и ги накиснете 10-15 минути в хладка вода, а след това ги сварете и сгответе в чиста вода.
- Имайте предвид, че при замразените зеленчуци не е констатирано намалено съдържание на нитрати.
- Консумирайте зеленчуците с лимон, който възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити и формирането на нитрозамини.
- Обикновената кулинарна обработка на месните продукти свежда натрупаната радиация до минимум. Дори накисването на месото за 2 часа в подсолена вода например намалява съдържанието на цезий цели два-три пъти.
- Веднъж сготвеното ястие да не се претопля, например да се прави за 1 хранене.
Как да разберем колко нитрати и нитрити има в зеленчуците, водата и други хранителни продукти?
Един от начините е с тестове, под формата на лентички, който можете да си закупите от магазините за домашни любимци. Върху определени участъци от тях се капва течност от изследвания продукт (част от него се размачква предварително, за да пусне сок) и в зависимост от концентрацията, лентичката се оцветява в различен цвят.
Средното съдържание на нитрати в някои зеленчуци (в милионни части) е:
Репички……………..343ppm
Цвекло………………..275ppm
Спанак………………121ppm
Бобени растения …………53ppm
Картофи……………..23ppm
Моркови………………23ppm
